Pour 4-5 personnes :
2 dl de lait
50 g de beurre
1/2 c. à café de sel
poivre et noix de muscade
120 g de farine blanche
2 oeufs battus
60-75 g de fromage à pâte dure finement râpé
1 c. à soupe de beurre
1 échalote hachée menu
15 g de morilles séchées trempées dans l'eau froide
150 g de jambon émincé finement
1/2 à 1 c. à soupe de cognac
1/2 dl d'eau (j'ai utilisé l'eau de trempage de morille, passée à travers la passoire)
1 dl de demi-crème pour sauce
Avis des Pics Pics
Photos de Pouliquet : (Cliquez ici)
Préparez les petits choux :
Porter le lait à ébullition avec le beurre et les épices, baissez le feu, versez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois environ 3 mn sur feu minimum jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse, qui se détache du fond de la casserole.
Retirez la casserole du feu, et incorporez les oeufs un à un en remuant bien. Au début, cela ne se mélange pas bien, mais il faut insister. La pâte doit être molle mais pas liquide, bien homogène. Incorporez enfin le fromage râpé.
A l'aide de la poche à douille, former 8 à 10 petits choux sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 35 minutes. Ensuite, éteindre le four, entrouvrir la porte et laissez sécher les petits choux au moins 10 minutes dans le four.
Pour la farce :
Faire fondre le beurre et suer l'échalote. Ajoutez les morilles égouttées et coupées en petits morceaux et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le cognac et l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 5 minutes, le liquide doit être totalement réduit.
Versez la crème, portez à ébullition.
Coupez les petits choux en deux et farcir.
